Le thé turc : comment le préparer comme en Turquie

En bref : le thé turc (çay) est un thé noir corsé infusé lentement dans une théière à deux étages appelée çaydanlık. L'eau bout dans la bouilloire du bas pendant que le thé en vrac infuse 10 à 15 minutes dans la petite théière du haut, pour obtenir un concentré. Chaque verre reçoit un peu de concentré complété d'eau chaude, si bien que chacun le boit aussi clair ou aussi foncé qu'il le souhaite. On le sert dans de petits verres en forme de tulipe, sans lait, souvent avec un morceau de sucre.

En Turquie, le thé est partout : au petit-déjeuner, dans les boutiques, dans les bureaux et après chaque repas. On offre aux invités des verres de thé rouge sombre, on les porte sur des plateaux à travers les marchés et on les remplit encore et encore tout au long de la journée. La méthode derrière cette tasse est simple, et vous pouvez la reproduire chez vous avec quelques ustensiles de base.

Ce guide explique ce qu'est le thé turc, comment fonctionne la théière à deux étages, comment l'infuser pas à pas et comment il est servi traditionnellement.

Qu'est-ce que le thé turc ?

Le thé turc est un thé noir. Il est surtout cultivé dans la région de Rize, sur des collines vertes et brumeuses le long de la mer Noire, dans le nord-est de la Turquie. Les feuilles sont généralement petites et finement coupées, ce qui convient à une infusion longue et lente.

La tasse obtenue est :

• Rouge profond ou ambrée, une couleur souvent appelée « sang de lapin » quand le thé est parfaitement infusé.
• Corsée mais douce, avec un corps ample et une finale nette, légèrement vive.
• Simple en goût, sans arôme ajouté : juste un bon thé noir.

Si vous n'avez pas de thé de Rize, n'importe quel thé noir à petites feuilles et au corps ample, comme un Ceylan ou un mélange pour le petit-déjeuner, donnera une tasse du même esprit.

Comment fonctionne un çaydanlık

Le çaydanlık est le cœur du thé turc. Il se compose de deux théières superposées :

• La théière du bas, une bouilloire plus grande, contient l'eau. Elle est posée directement sur le feu.
• La théière du haut, plus petite, contient les feuilles sèches. Elle est posée sur la bouilloire et chauffée par sa vapeur.

Ce système fait deux choses à la fois. La bouilloire chauffe l'eau, et la vapeur garde la théière du haut au chaud pendant que le thé infuse lentement en un concentré corsé. Au service, on verse un peu de concentré dans un verre, puis on complète avec l'eau chaude de la bouilloire.

Partie	Contenu	Rôle
Théière du bas (bouilloire)	Eau	Fait bouillir l'eau et garde la théière du haut au chaud
Théière du haut (demlik)	Thé en vrac et un peu d'eau chaude	Infuse un concentré de thé corsé
Verre tulipe	Concentré et eau chaude	Chacun choisit l'intensité de son thé

Comment préparer le thé turc

Ce qu'il vous faut

• Un çaydanlık, ou une petite théière posée de façon stable sur une bouilloire plus grande
• Du thé turc en vrac ou un autre thé noir à petites feuilles
• De l'eau
• Des verres tulipe et leurs soucoupes, si vous en avez

Étape par étape

1. Remplissez la théière du bas aux trois quarts environ avec de l'eau fraîche.
2. Mettez le thé dans la théière du haut. Comptez environ 1 cuillère à soupe de thé pour 2 verres. Pour 4 à 6 verres, 2 à 3 cuillères à soupe sont un bon début.
3. Empilez et chauffez. Posez la théière du haut sur la bouilloire et portez l'eau à ébullition. Les feuilles sèches se réchauffent pendant ce temps.
4. Versez l'eau sur le thé. Quand l'eau bout, versez-en assez dans la théière du haut pour couvrir les feuilles et la remplir à moitié ou un peu plus. Remplissez ensuite à nouveau la bouilloire.
5. Laissez infuser lentement. Reposez la théière du haut sur la bouilloire et baissez le feu. Laissez infuser 10 à 15 minutes. Les feuilles tombent au fond quand le thé est prêt.
6. Servez. Versez du concentré dans chaque verre, puis complétez avec l'eau chaude de la bouilloire selon le goût de chacun.

Quelle intensité ?

En Turquie, on commande souvent son thé par sa couleur :

Style	Nom turc	Concentré dans un verre tulipe	Couleur
Léger	Açık	Environ un quart	Ambre clair
Moyen	Normal	D'un tiers à la moitié	Rouge ambré profond
Fort	Koyu ou demli	La moitié ou plus	Rouge sombre

Regardez votre verre à la lumière : un bon thé turc moyen doit briller d'un rouge profond et limpide.

Comment le thé turc est servi

• Dans des verres tulipe. Ce petit verre galbé laisse voir la couleur et garde le thé chaud au fond tout en refroidissant au bord. On le tient généralement par le bord pour ne pas se brûler.
• Sur une petite soucoupe, avec une petite cuillère.
• Sans lait. Le thé turc se boit nature.
• Avec du sucre à part. Un ou deux morceaux sont courants, mais beaucoup le boivent sans sucre.
• Resservi souvent. Il est normal de boire plusieurs verres d'affilée. Votre hôte remplira votre verre jusqu'à ce que vous posiez la cuillère en travers.

Que manger avec le thé turc ?

Le thé turc s'accorde avec presque tout. Les accords classiques :

• Un petit-déjeuner turc avec pain, fromage, olives, tomates et concombres
• Le simit, une couronne de pain au sésame
• Des biscuits au beurre ou des sablés simples
• Des fruits secs et des noix

Préparer du thé turc sans çaydanlık

Vous pouvez tout à fait préparer un thé à la turque avec un équipement ordinaire.

Méthode des théières superposées. Posez de façon stable une petite théière en céramique ou en métal sur une bouilloire ou une casserole d'eau frémissante. Infusez le thé dans la petite théière comme dans un çaydanlık.

Méthode du concentré. Préparez un concentré corsé dans n'importe quelle théière : environ 2 cuillères à soupe de thé pour 500 ml d'eau bouillante, 10 minutes d'infusion, en le gardant au chaud. Versez-en un peu dans chaque verre et allongez avec de l'eau tout juste bouillie.

Dans les deux cas, le principe est le même : un concentré corsé, dilué selon le goût.

Conseils pour une meilleure tasse

• Utilisez de l'eau fraîche à chaque fois, pas de l'eau déjà bouillie.
• Ne faites pas bouillir le thé. La théière du haut doit rester chaude et fumante, mais le thé ne doit jamais bouillir fort : cela le rend amer.
• Servez dans l'heure environ. Gardé trop longtemps au chaud, le concentré devient peu à peu amer. Refaites une théière pour plus tard.
• Rincez la théière. Videz et rincez la théière du haut après chaque infusion pour que les vieilles feuilles ne gâchent pas la suivante.

Les erreurs fréquentes

• Une infusion trop courte. Cinq minutes ne suffisent pas : le thé turc a besoin de sa longue infusion.
• Un feu trop fort. Gardez le feu doux pendant l'infusion.
• Trop peu de thé. Si votre thé reste léger même avec beaucoup de concentré, mettez plus de feuilles la prochaine fois.
• Des feuilles grandes et entières. Elles peuvent convenir, mais les petites feuilles finement coupées donnent la couleur rouge profond et le corps classiques.

Le thé turc et les autres traditions

Tradition	Thé	Préparation	Servi avec
Turque	Thé noir à petites feuilles	Concentré lent dans une théière à deux étages	Sucre à part, sans lait
Britannique	Mélanges de thés noirs	Infusé 3 à 5 minutes en théière	Lait, parfois sucre
Russe	Thé noir	Concentré (zavarka) allongé d'eau chaude	Citron, sucre, confiture
Marocaine	Thé vert à la menthe	Infusé avec du sucre et de la menthe fraîche	Versé de haut dans de petits verres
Indienne	Thé noir aux épices	Mijoté avec du lait	Chai masala

Les thés turc et russe partagent l'idée d'un concentré corsé allongé d'eau chaude, une façon simple et souple de servir le thé à plusieurs.

L'essentiel

Le thé turc, c'est une infusion lente et corsée et un verre que l'on rend aussi clair ou aussi foncé que l'on veut. Avec un çaydanlık, ou simplement deux récipients superposés, un bon thé noir à petites feuilles et un peu de patience, vous pouvez apporter un peu de la culture turque du thé à votre table.

FAQ

Quel type de thé est le thé turc ?

C'est un thé noir, cultivé pour l'essentiel sur les collines de la région de Rize, près de la mer Noire. Ses petites feuilles donnent une tasse rouge profond, corsée mais douce.

Faut-il un çaydanlık pour préparer du thé turc ?

C'est plus pratique, mais vous pouvez improviser avec une petite théière posée sur une bouilloire plus grande, ou préparer un concentré corsé dans n'importe quelle théière et l'allonger d'eau chaude.

Combien de temps faut-il infuser le thé turc ?

Laissez infuser le thé dans la théière du haut, à feu doux, pendant 10 à 15 minutes. C'est cette infusion longue et douce qui donne au thé turc sa profondeur.

Le thé turc se boit-il avec du lait ?

Non. Il est traditionnellement servi sans lait, souvent avec un ou deux morceaux de sucre à part.

Comment rendre le thé turc plus léger ou plus fort ?

Modifiez la proportion de concentré et d'eau chaude dans le verre : moins de concentré pour un thé açık ambre clair, plus pour un thé koyu rouge sombre.